Download hier het artikel in PDF.
Download the English version in PDF.
Inleiding
Gele room vullingen wordt in bakkerijen gebruikt als vulling voor bijvoorbeeld taarten, tompoucen en soesjes. Het is algemeen bekend dat deze vulling een uitstekende voedingsbodem is voor de uitgroei van verschillende soorten micro-organismen. Producten gemaakt van gele room worden gekoeld bewaard en hebben meestal een houdbaarheid van twee tot drie dagen na productie. Precies haaks op deze eigenschappen ontstaat er een toenemende behoefte in de markt naar producten met een langere houdbaarheid die ook nog eens vrij zijn van conserveermiddelen.
Volgens Europese richtlijnen moeten producten met een houdbaarheid van meer dan vier dagen na productie, die bestemd zijn voor directe consumptie getest worden op de uitgroei van Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes is een ziekteverwekkende bacterie die in gekoelde producten tot groei kan komen.
Combinatie van ingrediënten voorkomt uitgroei van Listeria monocytogenes
| Gele room blijkt een goede voedingsbodem voor de uitgroei van Listeria. De mogelijkheden voor verbetering van houdbaarheid via conventionele methoden (zoals bijvoorbeeld verlaging van pH en/of de Aw-waarde) zijn beperkt in verband met de invloed op de smaak en eigenschappen van de gele room. Uit onderzoek van Smartfood blijkt dat het gebruik van verschillende ingrediënten die onafhankelijk van elkaar geen of zelfs een negatief effect hebben op de houdbaarheid van gele room, in combinatie met elkaar de houdbaarheid van gele room verbeteren en de uitgroei van Listeria monocytogenes voorkomen. |
uitgroei van Listeria monocytogenes op een voedingsbodem |
Het onderzoek
Tijdens het onderzoek werden standaardrecepturen uit de markt vergeleken met testrecepturen. De testrecepturen bevatten verschillende combinaties van grondstoffen. De recepturen werden besmet met 55 cfu Listeria monocytogenes per gram product.
Kort houdbare gele room
In kort houdbare gele room komt Listeria na twee dagen tot groei in de standaardreceptuur. In de testrecepturen kwam Listeria monocytogenes niet tot groei (zie onderstaande grafiek)
Alle recepturen waren vrij van conserveermiddel.
In bovenstaande testopzet werd nog een aantal andere interessante waarnemingen gedaan. Om de eventuele invloed van andere aanwezige bederfflora te meten, werd ook het totaal aëroob kiemgetal gemeten. In dit geval bleek het aëroob kiemgetal geen goede indicatie voor de veiligheid van het product. Tot en met dag 5 waren de uitslagen van de telling op aëroob kiemgetal ook bij de standaard receptuur acceptabel. De uitslagen op Listeria laten echter een ander beeld zien: in de referentiereceptuur treedt tussen dag 2 en dag 3 versnelde uitgroei van Listeria op. De houdbaarheid van de standaard receptuur is dus maximaal 2 dagen. De testrecepturen zijn minimaal vijf dagen houdbaar.
Lang houdbare gele room
Bij de testen met lang houdbare gele room kwam Listeria monocytogenes –ondanks het gebruik van conserveermiddel- na twee dagen tot groei in de standaard receptuur. De houdbaarheid van de standaardreceptuur is dus opnieuw maximaal twee dagen. Bij de testrecepturen kwam Listeria monocytogenes tot en met dag 16 niet tot groei. Voor deze recepturen lijkt een houdbaarheid van maar liefst zestien dagen haalbaar. Evenals de standaard receptuur bevatten de testrecepturen conserveermiddel.
Ook bij de testen met lang houdbare gele room viel de combinatie van een relatief laag kiemgetal met de uitgroei van Listeria monocytogenes op in de standaard receptuur. Bij de testrecepturen begon het totaal kiemgetal weliswaar op te lopen tegen het einde van de houdbaarheidstest, maar Listeria monocytogenes kwam niet tot groei.
|
Bewaartemperatuur Bij onderzoek naar de uitgroei van Listeria monocytogenes vereisen Europese richtlijnen dat de producten bij een hogere temperatuur worden bewaard dan de door de producent voorgeschreven temperatuur van maximaal 7°C. Producten worden meestal gedurende 1/3 van de THT bewaard bij 8°C en gedurende 2/3 van de THT bij 12°C. Bij het beschreven onderzoek was het niet mogelijk om deze verdeelsleutel toe te passen omdat de uiteindelijke THT nog niet bekend was. Als compromis is besloten de testen uit te voeren bij 10°C. De geciteerde onderzoeksresultaten maken deel uit van een onderzoek naar de invloed van (natuurlijke) grondstoffen op de uitgroei van micro-organismen. |
het voorbereiden van inoculatietesten |
