Efficiënter verhitten zonder additieven
Hitteresistente sporen spelen een belangrijke rol in bederfprocessen van levensmiddelen. We vinden ze terug in groenten, fruit, vlees, droge poeders, kruiden en ook gewoon in de lucht. Het vervelende van sporen is dat ze vaak bestand zijn tegen verhitting en zelfs bij lage pH tot groei kunnen komen.
Effectief tegen uitgroei van sporen
Wij zijn aan de slag gegaan met een soep waaraan we geen additieven hebben toegevoegd. We voegden wel hitteresistente sporen en een milde pasteurisatiestap toe. We wilden een receptuur maken met een hoge pH (5,6) en een hoge Aw-waarde (0,990). De gebruikte recepturen waren uiteraard vergelijkbaar in pH, Aw-waarde en zouttoevoeging (0,5%). Na enig sleutelen vonden we de volgende uitslagen:
| smartfood formulering |
vergelijkende receptuur |
|
| 250 | beginbesmetting |
250 |
| 200 | 1 |
100.000 |
| 225 | 2 |
400.000 |
| 200 | 3 |
>10.000.000 |
| 200 | 4 |
>10.000.000 |
In de vergelijkende receptuur komen de toegevoegde sporen snel tot groei om binnen de kortste keren de hele soep volledig te laten bederven. We verleggen hier de grens van de effectiviteit van een verhittingsstap zonder daarbij gebruik te maken van additieven.