Remmen van uitgroei tot afdoding
Lactobacillen blijven een verhaal apart. Er zijn niet alleen veel verschillende soorten lactobacillen, ook de onderlinge verschillen in gedrag en voorkeur voor groeiomstandigheden kunnen groot zijn. Door deze grote verscheidenheid vinden wij "een effect op lactobacillen" een te ruime claim. Tot nu toe vinden we in de projecten waarbij we werken met lactobacillen die relevant zijn voor verschillende typen levensmiddelen, effecten die variëren van het remmen van uitgroei tot afdoding. We testen zowel conserveermiddelvrije als additievenvrije applicaties op lactobacillen.
Additievenvrije toepassingen; een voorbeeld We ontwikkelden een additievenvrije dressing met een hoog percentage waterfase (ca 75%). Aan deze dressing voegden we zuur- en zouttolerante lactobacillen toe die geïsoleerd werden uit bedorven mayonaise en dressing. De testreceptuur en de referentiereceptuur waren vergelijkbaar in percentage waterfase, zoutpercentage, Aw-waarde en pH.
smartfood formulering
vergelijkende receptuur
5.300
beginbesmetting
5.300
2.300
1
5.000
440
2
35.000
<100
3
900.000
<100
4
1.800.000
In de vergelijkende receptuur komen lactobacillen snel tot groei, zorgen voor gasvorming en uiteindelijk voor volledige ontmenging van de dressing. In deze formulering verbeteren we de bescherming tegen uitgroei van lactobacillen zonder gebruik te maken van additieven.
Met behulp van deze kennis kunnen we mayonaises en dressings ontwikkelen met een verlaagd zoutgehalte.