Pasteuriseren bij kamertemperatuur
Met trots vertellen we over de eerste formulering waarin we pathogenen stopten. Het was een product met een hoge pH (5,6) en een hoge Aw-waarde (0.985). De receptuur bevatte naast ons systeem ook additieven. Aan geen van beide producten werden bufferende zouten toegevoegd. Het percentage keukenzout in beide formuleringen bedroeg ongeveer 0,6%. Gebruikte additieven waren conform EU wet- en regelgeving en US food law.
Inoculeren met pathogenen
We voegden meer dan 10.000 levende cellen van pathogene microorganismen per gram toe aan deze formulering. De pathogene microorganismen werden door onze formuleringen afgedood zonder dat wij daar verder iets aan hoefden te doen. In vergelijkende recepturen kwamen toegevoegde pathogenen snel tot groei.
De producten werden bijvoorbeeld besmet met 15.000 eenheden Listeria monocytogenes per gram product. De uitslagen:
| smartfood formulering | vergelijkende receptuur | |||
 |
15.000 | beginbesmetting | 15.000 |  |
| 20.000 | 1 | 25.000 | ||
| 1200 | 2 | 50.000 | ||
| <10 | 3 | >1.000.000 | ||
| <10 | 4 | >10.000.000 | ||
Dezelfde producten werden besmet met 350.000 eenheden Staphylococcus aureus per gram product.
| smartfood formulering | vergelijkende receptuur | |||
 |
350.000 | beginbesmetting | 350.000 |  |
| 4400 | 1 | 450.000 | ||
| <10 | 2 | 2.000.000 | ||
| <10 | 3 | >10.000.000 | ||
| <10 | 4 | >10.000.000 | ||
Ook werden de producten besmet met 250.000 eenheden Salmonella typhimurium per gram product
| smartfood formulering | vergelijkende receptuur | |||
 |
250.000 | beginbesmetting | 250.000 |  |
| <10 | 1 | 500.000 | ||
| <10 | 2 | 2.000.000 | ||
| 0 | 3 | >10.000.000 | ||
| 0 | 4 | >10.000.000 | ||
Het blijft ook voor ons nog steeds een klein wonder. We zien vergelijkende recepturen bederven, terwijl onze formuleringen mooi overeind blijven. In dit project zagen we in vergelijkende recepturen verschillende vormen van bederf; schimmelvorming, sporen, lactobacillen, uiteindelijk zelfs rotting. Monsters raakten ontmengd, vocht kwam vrij en de geur.... laten we het maar houden op niet helemaal fris en nogal-rijpe-franse-kaas-achtig.
Echte grenzen verleggen
Het lijkt misschien een beetje overdreven om zo veel levende pathogenen in een formulering te stoppen. Een dergelijke besmetting komt normaal gesproken niet voor in reguliere levensmiddelen.
Maar we verleggen hier wel de grens tussen wel en niet houdbaar bij kamertemperatuur. Wij zouden ziekteverwekkers niet de kleinste kans willen bieden om uit te groeien in uw producten. Daarom bouwden we deze receptuur zodanig op dat een besmetting van 10.000 of meer levende cellen van drie verschillende soorten pathogenen (Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus en Listeria monocytogenes) volledig werden afgedood. Niet helemaal toevallig is dat het criterium dat gehanteerd wordt voor een effectieve pasteurisatiestap. Deze pasteurisatiestap vindt plaats bij 20 graden Celcius.
We hebben we deze formulering ook getest op uitgroei van sporen. Bij deze testen kwamen sporen niet tot groei.