WEBLOG Frank Cleophas
05-02-2011
18-02-2011
Houdbaarheidstesten volgens VWA interpretatie richtlijn EU 2073 (uitgroei Listeria monocytogenes in gekoelde levensmiddelen)
De Nederlandse VWA heeft een interpretatiedocument opgesteld voor het uitvoeren van houdbaarheidstesten volgens EU 2073. Aan de hand van deze testen kan een inschatting worden gemaakt van de kans op uitgroei van Listeria monocytogenes in levensmiddelen.
Bewaren bij 8°C en 12°C.
Volgens de VWA interpretatie van EU 2073 moeten houdbaarheidstesten inzake EU 2073 uitgevoerd worden bij 8°C en 12°C. Hierbij wordt de verdeelsleutel toegepast dat producten gedurende 1/3 van de THT bij 8°C worden ingezet en gedurende 2/3 van de THT bij 12°C. Deze testen kunnen niet worden uitgevoerd met een gewone koeling; de maximale bewaartemperatuur bij een gewone koeling schommelt tussen 8°C en 10°C.
Eu 2073 en temperaturen
Er bestaat in de markt nogal wat verwarring over opslagtemperaturen volgens EU 2073. Bij welke temperaturen moeten producten worden opgeslagen om ze te testen op mogelijke uitgroei van Listeria monocytogenes? Allereerst geldt de verplichting tot het inschatten van het risico op uitgroei van Listeria uitsluitend voor producten die "ready to eat" zijn. Vrij vertaald: producten die door consumenten worden opgegeten, zonder dat ze voor consumptie worden verhit.
Zoals ik EU 2073 en bijbehorende richtlijnen lees is dat een kwestie van borging. Zo lang bekend is bij welke temperaturen producten daadwerkelijk worden opgeslagen (dit moet dan wel aantoonbaar zijn en regelmatig gecontroleerd worden), dan mogen producten tijdens houdbaarheidstesten volgens EU 2073 bij deze temperaturen worden opgeslagen. Vanaf het moment echter dat opslagtemperaturen niet meer beheerst worden(bijvoorbeeld de temperaturen van de koeling in supermarkten of de koelkast van consumenten), dan treedt de VWA verdeelsleutel in werking.
Als de VWA richtlijnen op deze manier worden toegepast, dan zijn ze ook redelijk. De temperatuur in de koelkast van mijn eigen keuken is regelematig hoger dan 8°C.
A richtlijnen EU 2073
Klimaatkastje gekocht
Een paar weken geleden heb ik een klimaatkastje gekocht, speciaal om houdbaarheidstesten bij 8°C en 12°C te kunnen uitvoeren.
Voordat een nieuw klimaatkastje in gebruik kan worden genomen moet eerst gecontroleerd worden of de ingestelde temperaturen de werkelijke temperatuur weergeven. Om dit te kunnen vaststellen heb ik het kastje (met gekalibreerde loggers) op twaalf punten nagemeten gedurende 48 uur bij zowel 8°C als 12°C. De maximale afwijking tussen al deze punten mag niet meer dan 1°C zijn. De totale afwijking ten opzichte van de gewenste temperatuur mag vervolgens niet meer dan +/- 1°C zijn.
Op deze manier stel je de meest "warme" en de meest "koude" plek vast in de kast. Tijdens houdbaarheidstesten wordt vervolgens doorlopend de temperatuur op deze plekken gemeten. Op deze manier kan je bewijzen dat de temperatuur tijdens de houdbaarheidstest binnen de marge van 1°C gebleven is. Voor de zekerheid wordt tijdens houdbaarheidstesten ook nog op drie plaatsen de temperatuur van het product gemeten.
Het grote voordeel van ons klimaatkastje is dat het niet alleen kan koelen, maar het kan ook verwarmen. We kunnen op deze manier houdbaarheidstesten inzetten op elke temperatuur tussen 5°C en 20°C.
Volg onderstaande link naar eurolex voor de tekst van EU 2073:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/nl/consleg/2005/R/02005R2073-20060101-nl.pdf
Voor meer informatie over het VWA interpretatiedocument verwijs ik naar:
10-01-2011
Collectie micro-organismen van het huis
| Mijn collectie bacteriën die ik in verschillende producten heb weten te vangen groeit gestaag. Ik heb inmiddels kouderesistente gisten, schimmels, lactobacillen en entero's weten te verzamelen. De laatste aanwinst is een mooie zuurresistente schimmel die ik in een sausfabriek wist te vangen. De schimmel is een mooie aanvulling op de zuurresistente gisten die ik al hab. Ik zoek overigens nog een zuurrestente lactobacil die in een dressing wil groeien. |  |
08-12-2010
Producent van sauzen en dressings uit de brand geholpen
Probleem binnen drie weken opgelost
Smartfood as troubleshooter
Vier weken geleden werd ik gebeld door een producent van dressings en sauzen. Er waren problemen met de productie van conserveermiddelvrije dressings.
Week 1
Eerst heb ik met behulp van rekenmodellen de recepturen doorgerekend. De recepturen bleken in orde. Daarna hebben we aan de hand van een risico-inventarisatie de kritische punten in het proces onder de loep genomen en waar nodig verbeterd. Vervolgens hebben we binnen een week een testproductie gedraaid, waarbij we op kritische plaatsen in het proces monsters hebben genomen. Op deze monsters zijn versnelde houdbaarheidstesten ingezet.
Week 2
Uit de resultaten van de versnelde houdbaarheidstesten bleek dat de receptuur inderdaad in orde was; de resultaten op productiemonsters waren binnen de norm. Op basis van deze resultaten werd de eerste productierun vrijgegeven. We moesten wel nog op zoek naar een verborgen besmettingsbron.
Week 3
Bij de volgende productie hebben we de laatste besmettingsbron gevonden en de puntjes op de i gezet. Productie is vrijgegeven, probleem is opgelost. Leuk werk troubleshooting.
Zien, proeven en zelfs ruiken
Het leuke aan troubleshooten is dat je in korte tijd alles uit de kast moet halen. Er is geen tijd om uitgebreid onderzoek te doen; eigenlijk ontbreekt zelfs de tijd om op de uitslagen van microbiologische analyses te wachten. Op dat moment moet je terugvallen op je ervaring en je zintuigen: kijken, voelen, proeven en ja, zelfs ruiken.
Bij dit project heb ik een aantal vaardigheden gebruikt die ik me in de loop van de jaren eigen heb gemaakt. Doordat ik microbiologisch onderzoek altijd koppel aan een organoleptische beoordeling heb ik geleerd bepaalde microbiologische besmettingen te proeven.
Dit kwam goed van pas bij de versnelde houdbaarheidstesten die we voor dit project hebben ingezet. Aan de hand van organoleptische beoordelingen van de versnelde houdbaarheidstesten wisten we na zes dagen al vrij zeker dat de eerste productie goed was. Na elf dagen wisten we het helemaal zeker; toen waren ook alle micro uitslagen binnen. Een goed ingerichte versnelde houdbaarheidstest geeft een betrouwbare indicatie voor het verloop van het organoleptische en microbiële bederf gedurende de THT van een product. Dit neemt niet weg dat versnelde houdbaarheidstesten altijd gekoppeld moeten worden aan real life testen.
Aan de hand van de micro uitslagen wisten we dat we nog op zoek moesten naar een besmettingsbron die we bij de eerste productierun over het hoofd gezien hadden. Toen we op een gegeven moment een vergeten koppeling losdraaiden, wisten we vrij zeker dat we de besmettingsbron gevonden hadden; de geur was typisch voor het microorganisme dat we zochten. Uit de micro analyses op de volgende productie bleek de besmettingsbron verdwenen. Echt leuk werk, troubleshooten.
02-08-2010
Mooie uitslagen bij listeria onderzoek in gebakvulling
Validatie inoculum
Om de uitgroei van Listeria monocytogenes in gebakvulling te kunnen bestuderen moet er eerst een stam Listeria monocytogenes geselecteerd worden waarvan we zeker weten dat ze kan groeien bij 6°C. Daarna moeten we nog kijken of deze stam kan groeien in de geteste gebakvulling. Om de uitgroei bij 6°C vast te stellen hebben we eerst een stam Listeria monocytogenes opgekweekt bij 20°C. Het opgekweekte inoculum werd vervolgens teruggekoeld tot 6°C; tellingen werden uitgevoerd op t=0 (de dag van het in de koeling plaatsen van het inoculum); t=1; t=3, t=7 en t=10. De uitslagen waren als volgt:
| Inoculum | Log | uitgroei ten opzichte van t=0 | ||
| t=0 | 87.000 | 4.94 | ||
| t=1 | 690.000 | 5.84 | 0.90 | |
| t=3 | 750.000 | 5.88 | 0.94 | |
| t=7 | 5.800.000 | 6.76 | 1.82 | |
| t=10 | 90.000.000 | 7.95 | 3.01 |
|
Opvallend is de doorgroei die er in de eerste dag na het terugkoelen van het inoculum heeft plaatsgevonden; de toename van het aantal kweekbare cellen is ongeveer een factor 10. Vervolgens maakt het inoculum een aantal dagen pas op de plaats (tot en met t=3) waarin de stam zich blijkbaar aanpast aan de koude omgeving. Na t=3 vindt er significante groei plaats. Voor gekoelde producten wordt houdbaarheid vaak gedefinieerd als de tijd die Listeria monocytogenes nodig heeft om tot groei te komen; er is sprake van groei als de tellingen op listeria toenemen met een factor 10. In bovenstaande testopzet komt listeria tot groei ergens tussen t=3 en t=7. Je mag er dus van uitgaan dat het moment dat deze listeria stam uitgroeit bij 5-7°C ligt tussen t=3 en t=7.
Uitgroei van listeria in beeld: een voedingsbodem met daarop een aantal kolonies Listeria monocytogenes
Bovenstaande gegevens werden gebruikt voor een vervolgonderzoek naar de uitgroei van Listeria monocytogenes in gebakvulling. Het inoculum werd opnieuw opgekweekt en werd gebruikt om testrecepturen te besmetten met Listeria. De testmonsters werden bewaard bij 10°C; tellingen werden uitgevoerd op t=0; t=2; t=3; t=4 en t=5.
Om de eventuele invloed van de natuurlijk aanwezige bederfflora te meten werden ook het totaal aeroob kiemgetal van de monsters gemeten. Alle testrecepturen waren vrij van conserveermiddelen; bij de smartfood recepturen was een vorm van milde conservering ingebouwd.
Beginbesmetting Listeria monocytogenes: ca 55 cfu/gram
| referentiereceptuur | smartfood testreceptuur | |||
| APC | Listeria | APC | Listeria | |
| 360 | 120 | t=2 100 | 140 | |
| 9700 | 1400 | t=3 190 | 40 | |
| 83.000 | 2700 | t=4 360 | 80 | |
| 1.400.000 | 10.000 | t=5 100 | 80 | |
Bij deze testen komt Listeria na twee dagen tot groei in de referentiereceptuur. De smartfood receptuur laat tot en met t=5 geen uitgroei van listeria zien.
In deze testopzet zitten een aantal interessante waarnemingen:
Het totaal aeroob kiemgetal zegt in dit geval niet zo veel over de veiligheid van het product; tot en met t=5 geldt de uitslag van de telling op aeroob kiemgetal als acceptabel. Tellingen op Listeria laten echter een ander beeld zien: tussen t=2 en t=3 treedt er versnelde uitgroei van listeria op; de houdbaarheid bij 10°C van dit product is dus maximaal 2 dagen.
De smartfood testreceptuur met ingebouwde milde conservering laat geen groei zien gedurende de test. De houdbaarheid van deze receptuur is minimaal 5 dagen bij 10°C.
Inoculeren met microorganismen in beeld
19-04-2010
Psychrotrofen en haalbaarheidsonderzoek
Op dit moment werk ik in verschillende projecten aan het remmen van uitgroei van psychrotrofe micro-organismen in koelverse producten. Psychrotrofen zijn micro-organismen die kunnen groeien bij gekoelde opslag. Een bekend voorbeeld van een psychrotrofe pathogeen is uiteraard Listeria monocytogenes. Er bestaan ook psychrotrofe bederfveroorzakers zoals gisten, schimmels, lactobacillen en sporenvormers. Psychrotrofen kunnen taaie rakkers zijn; ondanks het gebruik van conserveermiddelen weten ze vaak toch tot groei te komen. De kunst is om de zwakke plek van deze bacteriën op te sporen en te kijken of je daar een manier kunt vinden om uitgroei te voorkomen. Het bestrijden van uitgroei van psychrotrofen begint wat mij betreft altijd met het zo veel mogelijk reduceren van beginbesmetting, het beheersen van productieprocessen en goede reiniging en desinfectie. Als je deze stappen overslaat wordt het dweilen met de kraan open.
Deze maand rond ik de FND studie af naar de haalbaarheid van natuurlijke conservering in groenten, vlees en zuivelproducten. Natuurlijke conservering is uiteraard geen wondermiddel. Toch heeft de studie een aantal zeer bruikbare leads opgeleverd voor het verder toepasbaar maken van clean label conservering.
03-03-2010
Subsidies en gisten
Gisten en subsidies hebben natuurlijk niet zo veel met elkaar te maken; maar ze zijn voor mij wel de belangrijkste thema's van de afgelopen twee maanden.
Voor een samenwerkingsverband met twee MKB-bedrijven ondersteun ik een FND-subsidieaanvraag op de kosten van de ontwikkeling van conserveermiddelvrije producten. Spannend of het lukt: de criteria zijn streng en het ministerie legt de lat hoog.
Het beperken van de uitgroei van gisten is van belang bij twee projecten waar ik op dit moment aan werk. Het bestrijden van de uitgroei van gisten gaat het beste in twee stappen: eerst zorgen dat er zo weinig mogelijk (na)besmetting optreedt tijdens de productie en dan maximale bescherming tegen de uitgroei van gisten inbouwen in de receptuur. Voor gisten geldt dan ook: eerst minimale besmetting, dan maximale bescherming.
26-11-2009
Bacteriële uitgroei in beeld
Vorige week vond ik weer een goed voorbeeld van een mooi bedorven product.
Onderstaande foto geeft bacteriële uitgroei in een eindproduct als gevolg van een verontreiniging in een gebruikte grondstof weer. De microorganismen groeiden uit binnen twee weken bij gekoelde opslag.
12-11-09
FND subsidie toegekend
Op dit moment ben ik onder andere bezig met een haalbaarheidsstudie naar de toepasbaarheid van clean label conservering in vleesproducten. Een erg intensief, maar boeiend onderwerp. Dit project is door SenterNovem gehonoreerd met een subsidie in het kader van de FND Subsidieregeling sterkes in innovatie.
02-10-09
Beter houdbaar en beter van smaak
Afgelopen week weer twee recepturen opgeschaald. De conservering in deze recepturen is opnieuw opgebouwd, rekening houdend met specifieke eigenschappen van de grondstoffen. Hierdoor krijgen we een maximaal conserverend effect. Als bonus verbetert ook de smaak van de maaltijden: smaakcomponenten zoals room en kruiden komen beter tot hun recht.
25-09-09
Opschalingstesten
In de afgelopen week begonnen met het opschalen van testrecepturen naar productieschaal. De testen zijn goed verlopen; THT-testen laten een significante verbetering zien van houdbaarheid. De testresultaten:
| referentiereceptuur | meting nr |
testreceptuur 1 |
testreceptuur 2 |
| 540 |
1 |
10 |
40 |
|
22.000 |
2 |
10 |
10 |
| 450.000 |
3 |
40 |
10 |
| >10.000.000 |
4 |
22.000 |
90 |
|
>10.000.000 |
5 |
320.000 |
10 |
| >10.000.000 |
6 |
21.000 |
2800 |
Bovenstaande waarden zijn gemiddelden van drie metingen per testreceptuur. Tijdens de testreeksen zijn ook analyses op melkzuurbacteriën meegenomen. Deze analyses lieten een vergelijkbaar beeld zien. Gemeten pH-waarden waren onderling vergelijkbaar en bleven tijdens de testreeks constant.
07-09-09
Project kant en klaar maaltijden
Meteen na de vakantie ben ik begonnen met een nieuw project. In opdracht van een producent van kant en klaar maaltijden werk ik aan het verbeteren van houdbaarheid van koelverse kant en klare maaltijdcomponenten en koelverse samengestelde kant en klaar maaltijden. De opdracht is om de houdbaarheid van de producten met minimaal 35% te verlengen zonder gebruik te maken van conserveermiddelen.
We zijn begonnen met het meten van de werkelijke THT aan de hand van een aantal houdbaarheidstesten uitgevoerd op productiemonsters. Vervolgens heb ik een pilot testopzet gemaakt waarin de resultaten van de houdbaarheidstesten gereproduceerd werden. Met behulp van deze testopzet zijn verschillende variabelen in het productieproces in kaart gebracht die van invloed bleken op de houdbaarheid van het eindproduct. Daarna heb ik met behulp van onze technologie een aantal recepturen ontwikkeld met verbeterde houdbaarheid. Synchroon aan de pilot testen zijn een aantal verbetermaatregelen in productie doorgevoerd. In een aantal stappen werk ik toe naar een verlengde houdbaarheid (ik schat de we ongeveer 50% hoger uitkomen in werkelijke THT).
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
18-06-09
Uitgroei van lactobacillen in beeld
 |
 |
 |
 |
Bovenstaande foto's zijn genomen tijdens recente testen met lactobacillen. De foto links is genomen meteen na het inoculeren; de dressing oogt normaal. Al na een week worden de eerste gasbellen zichtbaar (tweede foto, gasbel midden-onder). In de analyseresultaten lopen de tellingen snel op. Na twee weken zijn de gevormde gasbellen duidelijk zichtbaar (derde foto). Na vier weken is de referentiereceptuur volledig ontmengd; tellingen lopen terug als gevolg van het afsterven van de geïnoculeerde lactobacillen. Mooi beeld weer.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
20-05-09
Inhibitie lactobacillen in additievenvrije dressing gevonden
Het zat er al een tijdje aan te komen: in de afgelopen weken vond ik een echt mooie reductie van lactobacillen in cold processed dressings. Op basis van mijn rekenmodel had ik een receptuur samengesteld waarin ik versnelde uitgroei verwachtte, een referentiereceptuur waarin ik "normale" uitgroei verwachtte en een aantal testrecepturen waarbij ik inhibitie verwachtte. Mooi als zo'n testopzet precies uitpakt zoals je verwacht. Recepturen waren vergelijkbaar in percentage waterfase, pH, zoutgehalte en Aw-waarde. Aan de dressing werden ongeveer 5000 lactobacillen (geïsoleerd uit bedorven dressing) toegevoegd per gram product.
15-05-09
Vandaag had ik subsidiedag: vanmorgen heb ik de WBSO aanvraag voor de tweede helft van dit jaar ingediend. In de aanvraag zijn drie nieuwe projecten opgenomen die gaan lopen vanaf juli en september. Vanmiddag had ik overleg met een senternovem adviseur over FND subsidies.
Werkplezier
|
Een week of twee geleden werd het artikel over smartfood in de VMT rubriek “Eigen Baas” gepubliceerd. Het is een leuk artikel geworden dat niet alleen gaat over drijfveren en valkuilen, maar vooral over werkplezier. Klik hier om het artikel te lezen.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl |
 |
20-04-09
Vegetatieve sporenvormers
In de afgelopen weken goede resultaten gehaald bij testen met vegetatieve sporenvormers in additievenvrije toepassingen. De resultaten:
Inoculum: vegetatieve cellen van sporenvormers
Smartfood formulering vergelijkende receptuur
1.500 inoculum (t=0) 1.500
150 1 130.000
800 2 340.000
420 3 870.000
400 4 1.200.000
450 5 >10.000.000
De vergelijkende recepturen waren voor het einde van de testen volledig bedorven (ontmenging, schimmelvorming); de smartfood formuleringen bleven stabiel.
Artikel in VMT
Twee weken geleden werd ik geïnterviewd voor de rubriek “Eigen baas” van het blad VMT.
Het artikel is te lezen in VMT nummer 9 die verschijnt op 24 april (aanstaande vrijdag).
Klik hier om het artikel te lezen.
Lactobacillen
De eerder gevonden effecten op lactobacillen lijken zich voort ze zetten. In applicaties met een hoog percentage waterfase ben ik nog niet helemaal waar ik wil zijn, maar ook daar zit inhibitie eraan te komen.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
20-03-09
Made in India
Afgelopen week heb ik de resultaten binnengekregen van onze Indiase datasearchers. Datasearching werkt als volgt: in overleg met onze octrooigemachtigde omschrijf ik een bepaald deel van ons onderzoek in de vorm van een octrooiclaim en een aantal subclaims. Deze tekst gaat met zoekinstructies naar India. Daar zitten een aantal getrainde datasearchers die gedurende een week of twee alle denkbare publicaties doorzoeken en vergelijken met onze claim. Onderzochte publicaties kunnen octrooien zijn (voor onze searchopdracht onderzochten ze meer dan 700 octrooipublicaties), maar ook worden websites, digitale bibliotheken, gedrukte literatuur en andere bronnen bestudeerd. Na een week of drie ontvangen wij dan een excell-sheet met daarin opgenomen alle bronnen die onderzocht zijn en een samenvatting van de bevindingen. Op deze manier krijgen wij een schat aan informatie die we op verschillende manieren kunnen gebruiken.
Effect op lactobacillen
Lactobacillen blijven een verhaal apart. Niet alleen zijn er veel verschillende soorten lactobacillen, de verschillen in gedrag en groeiomstandigheden verschillen vaak per stam. Zo zijn er soorten die het liefst bij een hoge pH groeien, andere groeien beter bij een lage pH. Meestal zijn voor een bepaalde productgroep meerdere stammen relevant. Door deze grote verscheidenheid vind ik "een effect op lactobacillen" een te ruime claim. Tot nu toe vinden we in de projecten waarbij we werken met een lactobacillen die relevant zijn voor cold processed producten verschillende effecten die variëren van het remmen van uitgroei bij een milde pH tot inhibitie (afdoding) bij een producttypische pH voor cold processed producten. We testen zowel conserveermiddelvrije als additievenvrije applicaties op lactobacillen.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
06-03-09
Mooi bederf
Afgelopen week is het gelukt om foto's te maken van een testserie die ik in december heb ingezet op lactobacillen: als bijverschijnsel zien we op verschillende validatierecepturen werkelijk prachtige schimmels groeien; het zijn bijna schilderijtjes. De foto's:
Sporen en lactobacillen
Verder afgelopen week testen ingezet op lactobacillen in additievenvrije producten. Nadat we aanvankelijk wat problemen hadden met de reproduceerbaarheid van het inoculum lijkt het er nu op dat we dit weer onder de knie hebben. Volgende week hebben we inoculatietesten op sporen in conserveermiddelvrije producten op de planning staan.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
20-02-09
Inoculeren met pathogenen
Afgelopen week inoculatietesten met Staphylococcus aureus uitgevoerd in additievenvrije toepassingen.
Voor volgende week staan inoculatietesten met lactobacillen in conserveermiddelvrije producten op de rol. Het beeld op schimmelvorming in dit type producten dat we eerder hebben gevonden wordt opnieuw bevestigd: in testen die eind december vorig jaar zijn ingezet op lactobacillen, vinden we inmiddels spontane uitgroei van schimmels op de referentierecepturen. De smartfood formuleringen zijn volledig vrij van schimmel.
Waarschijnlijk hebben we een schimmelstam gevonden die we nog niet eerder gezien hebben; die gaat bij de collectie. Volgende week komen de foto's op de weblog. Zie ook alternatieven voor het gebruik van sorbaat elders op deze site.
mail een reactie op mijn weblog naar f.cleophas@smart-food.nl
Lees de column van Robbert-Jan de Lang octooigemachtigde bij EP&C over Frank Cleophas en smartfood.
Bekijk de profielen van de mensen van smartfood op linkedin.com: